“Que reste-t-il des six cents hectares de girofliers plantés dans les années 1780 ? Au Baril, un quartier de Saint-Philippe, on en trouve encore dans les vergers familiaux, dans les cours. ”
Palmiste, pimpin, curcuma, vanille… Certaines saveurs indiquent la direction du Sud réunionnais mieux qu’une boussole. Elles sont autant d’invitations à aller au fond de la nature brute, spectaculaire, qui dévale des flancs du volcan jusqu’au rivage ; cette lave noire que fouette un bouillon écumant d’un bleu clair fluorescent, sous lequel guettent d’énormes squales. Pour les touristes, elles ont le goût de l’inconnu - y compris la vanille dont beaucoup ne connaissent que le succédané synthétique.
“ Ce qu’on remarque, ce sont des produits et des savoir-faire qui existaient auparavant un peu partout dans l’île, mais qui ont tendance à se perdre ailleurs et sont conservés ici ” observe le responsable d’une association de promotion touristique du “ Sud ”. Autrefois, on l’appelait le Pays Brûlé ; aujourd’hui, plus simplement, le Brûlé. C’est le chemin qu’empruntent les coulées de lave incandescentes bavées par le piton de la Fournaise. En s’effondrant, cette partie du volcan a tracé dans la montagne un profond affaissement, inculte et resté libre de toute présence humaine. L’un des deux remparts de cet effondrement, le rempart du Tremblet, du nom d’un hameau voisin, marque la limite géographique du Sud réunionnais. Au sommet se déploie le spectacle des serpents de laves accumulés par les siècles, noir anthracite pour les plus récents, gris blanc pour les plus anciens, couronnés de nuages débordant de l’enclos du volcan comme d’un fauteuil.
Dans la Réunion aux cent visages, on voit tout de suite ce qui distingue le Sud. Quand ailleurs l’habitat s’étale parfois assez haut sur les pentes montagneuses, ce n’est ici qu’un ruban décousu le long de la côte et quelques hameaux dispersés à l’arrière. Une nature indomptée les domine de sa hauteur, majestueuse et indifférente. La lisière supérieure des champs de cannes à sucre marque la frontière de l’homme. Au-delà, des bosquets touffus forment l’avant-garde de la couverture forestière qui disparaît sous les nuages. Ces bois sombres sont les vestiges de la grande toison qui recouvrait les flancs de l’île lorsqu’elle était déserte. Les forêts de basse altitude ont partout disparu, sauf ici où il est encore possible d’en goûter l’atmosphère dans une portion ayant survécu.
La forêt de Mare-Longue, à Saint-Philippe, est un reste des bois de couleurs qui revêtaient autrefois toute la région au vent jusqu’à huit cents mètres d’altitude. Grand natte et petit natte, bois de rempart, bois de fer, takamaka, corce blanc, tan rouge, etc. Rien que des bois de construction et d’ébénisterie. Vert foncé, brun noir, rouge bordeaux, blanc argent… Les arbres ont les tons de la pénombre. La notion de « bois de couleurs » se comprend aisément sous ce couvert humide et sombre. L’Office national des forêts, en charge de la protection de ce milieu, a disposé de petits pupitres rouges indiquant les noms des arbres ; rien d’autre n’a été touché et la sensation de pénétrer dans un sanctuaire est intacte. Les coups de pluie fréquents ne franchissent pas la haute futaie ; à peine quelques gouttes. Tout est immobile sous la voûte des arbres. A leurs bases, les troncs sont enveloppés de mousses perlées de rosée. Des lianes et des barbes de Saint-Antoine pendent des branches. Des racines apparentes, humides et glissantes, serpentent sur le sol entre les fougères qui brillent d’un vert luminescent. On respire les senteurs mêlées du bois, de la terre mouillée et des plantes gorgées d’eau. Un chuchotis de feuillages court au sommet de la forêt, comme si les arbres communiquaient entre eux.
Ce Sud profond est un lieu de ressourcement pour les Réunionnais eux-mêmes. Les habitants du Sud ont bien sûr mollement apprécié d’apprendre un jour que leurs communes, Petite-Ile, Saint-Joseph et Saint-Philippe, composaient l’aire géographique d’un Sud “ sauvage ”. L’appellation était destinée au départ à forger une identité touristique ; elle a plu et s’est révélée pertinente à l’usage, elle est passée dans le langage courant. C’est dans ce Sud aux collines vertes un peu mystérieuses, adossées au volcan, que la Réunion des premiers temps de la colonisation a laissé le plus son empreinte. On le constate aux cultures d’épices et à la gastronomie.
L’un des rares historiens à s’être intéressé au sujet, Yves Perotin, auteur d’une Chronique de Bourbon, note que, “ au milieu du XVIIIe siècle toutes les espèces connues aujourd’hui, dans tous les domaines, sont présentes ”. Transplantées d’Asie, d’Inde, de Madagascar, d’Afrique et d’Amérique, la plupart des fruits et des légumes, la totalité des épices et une partie des arbres ont été acclimatées. Mais on trouve des exceptions, la plus connue étant deux palmiers endémiques : les palmistes rouge et blanc, consommés pour leur chair. Pour Yves Perotin, dès la première moitié du XIXe siècle, on prépare le cari (mot dérivé de l’indien curry), le plat traditionnel réunionnais, de la même façon qu’aujourd’hui, accompagné de riz et de “ grains ”, lentilles, haricots ou pois du Cap. Le Sud de Bourbon fut peuplé en dernier.
Dépassant Saint-Leu à partir de 1715, la colonisation commence sa marche vers le midi, l’embryon de ce qui deviendra Saint-Pierre s’étoffe à l’embouchure de la rivière d’Abord. Les colons sont à Petite-Ile en 1727, à Vincendo (Saint-Joseph) en 1735, à Saint-Philippe en 1750. Sous la direction du botaniste Joseph Hubert, formé à l’école de l’intendant des îles de France et de Bourbon Pierre Poivre, le Sud, au climat ni trop sec, ni trop humide, est affecté à la culture des épices dont la France est le premier marché en Europe. Les épices sont l’enjeu d’une guerre secrète. Pierre Poivre est parvenu à subtiliser et à ramener des îles Moluques, sous domination hollandaise, des plants de girofliers et de muscadiers. Dans les années 1780, six cents hectares de girofliers sont plantés à Saint-Philippe.
Comme le goût du café prend son essor en France, Bourbon se couvre aussi de caféiers transplantés du Yemen. L’arabica Bourbon (Coffea laurina hort) sera, avec le tipica hollandais cultivé à la même époque à Java, une des souches des cafés d’Amérique centrale et du Sud. Rapportée de Guyane par un officier de marine originaire de l’île, la vanille viendra plus tard au début du XIXe siècle.
En dehors de la vanille, toutes ces cultures ont été balayées par la canne à sucre. Mais les saveurs, elles, sont restées. Les épices surtout sont au cœur des alliances de la cuisine réunionnaise ; elles sont un don de l’Inde à la créolité, à l’image du massalé, mélange de cumin, coriandre, girofle, poivre et piment. “ Et attention, insiste la patronne d’une auberge, à l’intention de vacanciers hésitants : épicé ne veut pas dire pimenté ! ”
Curcuma, cannelle, cardamome, poivres, caloupilé, quatre-épices… Pour s’enivrer de senteurs, il est bon de s’attarder sous le marché couvert de Saint-Pierre, la principale ville du Sud. Sous cette historique halle de fonte en forme de chapiteau datant de 1856, tisanes et épices sont encore présentées en vrac dans de grands paniers, comme autrefois. Au sein de vieilles familles malbaraises, le commerce des épices y est un savoir, et une affaire, de femmes. “ C’est ma grand-mère qui a commencé à vendre au marché. Ma mère a suivi, puis moi, et ma fille me succédera ” dit une marchande devant son étal de fruits, de légumes et d’épices. On se procurerait des épices à meilleur prix chez des grossistes ayant pignon sur rue alentour, mais leurs bazars encombrés n’ont pas la séduction et l’harmonie des couleurs et des parfums du marché.
Dans l’histoire réunionnaise des épices, un autre lieu continue de jouer un rôle : la plaine des Grègues. Cette petite plaine en cul-de-sac est située dans les hauts de Saint-Joseph. Elle bute contre les sommets qui tombent, de l’autre côté, par un à-pic vertigineux de mille mètres, dans la rivière des Remparts, une des plus impressionnantes déchirures de la montagne. La plaine des Grègues est la dernière terre de production du curcuma. Couleur autant que saveur de nombreux caris, le safran pays, comme on l’appelle ici, est venu d’Inde. Il était autrefois cultivé un peu partout dans l’île. Cette épice orange a alimenté bien des fantasmes. Le prenant pour le véritable safran, des voyageurs ont cru pouvoir payer leurs vacances grâce à lui une fois rentrés chez eux. Ils déchantèrent vite. Pour éviter toute confusion, le safran réunionnais a dû prendre, commercialement du moins, son appellation exacte de curcuma.
Une vingtaine d’agriculteurs perpétue la tradition. Parmi eux, Aimé Rivière a ouvert une Maison du Curcuma dans une case créole blanche et orange. “ Les gens croient souvent que la poudre du curcuma vient du pollen d’une fleur, comme le safran, mais c’est la racine qu’on utilise. La récolte a lieu tous les deux ans à partir du mois d’août. On laisse la plante déracinée au champ pendant un mois avant de la ramasser. La préparation se fait entre mi-décembre et mi-janvier. Les racines sont découpées au hachoir, ou au couteau pour une meilleure qualité. Les cossettes sèchent et on en fait de la poudre. ” La plaine des Grègues, qui se croyait abandonnée au bout du monde, reçoit maintenant des visiteurs tous les jours. Une fête du curcuma dynamise le bourg tous les ans au mois de novembre. La route des épices conduit ensuite à Saint-Philippe où des puits successifs creusés dans la lave, en bord de mer, témoignent des efforts des hommes pour s’accrocher aux confins du verdoyant et silencieux Pays Brûlé.
Que reste-t-il des six cents hectares de girofliers plantés dans les années 1780 ? Au Baril, un quartier de Saint-Philippe, au-dessus du puit des Anglais, on trouve encore dans les vergers familiaux, dans les cours, des girofliers ; les bourgeons en forme de clou sont cueillis au tout début de l’été austral, fin octobre, début novembre, juste avant la floraison, puis séchés. Quelques muscadiers sont signalés. Parmi les épices les plus courantes, les canneliers sont répandus ; pas assez cependant pour exploiter la cannelle en poudre à partir de l’écorce, on utilise essentiellement les feuilles. La cardamome, dont on consomme les graines, est cultivée. Il y a aussi le quatre-épices, arbuste dont les feuilles exhalent un parfum mélangé, et le caloupilé, une petite plante aromatique cultivée en pot ou en massif. Et, bien entendu, la vanille.
“ Tout le monde a son plant de vanille chez lui ” assure Aimé Leichnig qui tient, pour sa part, derrière sa maison du Tremblet, un atelier de préparation de la vanille, L’Escale bleue, où sont proposées vanilles fraîche et en poudre. “ Un plant de vanille peut donner jusqu’à deux cents gousses ” dit-il. De quoi tenir l’année. Un jeune esclave de l’île Bourbon, Edmond Albius, découvrit en 1841 une méthode simple de fécondation artificielle du vanillier ; elle permit la culture à grande échelle de l’orchidée. A la Réunion d’abord, puis dans différents pays. La production réunionnaise s’est effondrée, victime de la concurrence des vanilles malgache et indonésienne.
Saint-Philippe est un des derniers terroirs de la vanille Bourbon, qui reste une variété de référence. La culture se fait sous bois. L’orchidée trouve autour des troncs d’arbres fins, du vacoa principalement, les tuteurs dont elle a besoin pour se développer. C’est ce type de culture, sans engrais et sans traitement, qui est resté. La floraison de la vanille s’échelonne de septembre à janvier, tout dépend du jour de fécondation du vanillier. Pendant les mois de récolte, les étals de vanille se multiplient au bord de la route traversant Saint-Philippe. “ Le but est de parvenir à une gousse brillante et souple, et de faire ressortir l’arôme de la vanille : plus long sera le séchage, meilleure sera la qualité ” assure Aimé Leichnig.
C’est aussi dans les forêts du Sud que les palmistes rouge et blanc ont trouvé un de leurs derniers refuges. Théoriquement protégées, les deux espèces ont presque disparu dans la nature où on les traque pour leur bourgeon terminal : le chou. En coupant le chou, on tue l’arbre. Braconné, le palmiste fait l’objet d’un véritable marché noir. Il a de tout temps été coûteux et convoité. “ Même jadis on en avait chez soi ou on n’en mangeait pas ” se souvient un restaurateur de Saint-Philippe. Mis en culture, il est devenu plus courant, il est à la carte des restaurants. Mais loin d’apaiser le trafic, cela l’encourage, les plantations de palmistes sont pillées.
Autre pur produit de consommation sudiste, le vacoa est beaucoup moins prestigieux. Il est plus commun. Il accompagne le littoral volcanique. C’est à ses pieds que bouillonne l’eau bleue fluorescente où sont tapis les requins. Planté en pleine lave, cet arbuste est d’une solidité à toute épreuve. Il a l’air insensible à tout, même aux cyclones. On le suppose originaire d’Indonésie. C’est l’arbre utile par excellence, ce dont il tire son nom scientifique : Pandanus utilis. Il fut introduit à la Réunion au temps de la Compagnie des Indes orientales pour fabriquer les emballages du café et des épices. Pouvant atteindre jusqu’à cinq mètres de haut, il repose sur des racines en partie apparentes, sorte de pattes qui lui donnent des poses burlesques.
Moins drôles sont ses feuilles, dures, pointues, garnies d’épines, groupées au bout des rameaux. Découpées, séchées et tressées, ces feuilles servent aujourd’hui à confectionner de plus en plus d’objets : sacs, paniers, bertels (un panier traditionnel à bretelles porté sur le dos), gigognes, paniers à linge, huches à pain, sets de table, chapeaux… Jusqu’à des couffins pour bébé. On consomme l’intérieur du chou du vacoa et le pimpin, son fruit charnu à la peau épaisse et grumeleuse. Le pimpin se cueille jeune. La saison va de juillet à septembre. Sa pulpe absorbante a de multiples usages : en purée pour accompagner viandes et poissons en sauce, comme dessert en chou fourré ou en tarte. Quant au chou, il s’oxyde rapidement, il demande d’être conservé dans l’eau salée ou vinaigrée, puis abondamment rincé, avant d’être cuit.